Sarea şi conservanţii ar putea fi de vină, sugerează cercetătorii .
Înţelepciunea convenţională a dictat faptul că grăsimea de la carnea roşie este un factor de risc pentru bolile de inimă, deşi descoperirile noilor analize ale cercetătorilor de la Harvard arată că mâncatul preparatelor din carne –nu carnea roşie nepreparată- măreşte riscul bolilor de inimă şi chiar a diabetului.
 Termenul "carne preparată" se referă la orice fel de carne conservată prin afumare, maturare sau sărare sau cu adaos de conservanţi chimici. Cercetătorii definesc"carnea roşie" ca fiind carne nepreparată(procesată) ca hamburger, carne de vită, de miel şi de porc.
"Pentru a reduce riscul de atacurilor de inimă şi a diabetului, oamenii ar trebui să încerce să evite prea multă carne preparată- de exemplu, hot dogs, bacon(şuncă), cârnaţi şi alte preparate din carne," spune  cercetătorul şef Renata Micha, colegă la Şcoala de Sănătate Publică Harvard. "Bazat pe descoperirile noastre, dacă mâncaţi o porţie pe săptămână ar însemna un risc foarte micsed."
Micha, trebuia să prezinte descoperirile Vineri la o conferinţă a Asociaţiei American Heart pe tema bolilor cardiovasculare  în San Francisco.
Pentru studiu, echipa ei a anlizat date de la alte 20 de studii care includeau peste 1,2 million participanţi.Dintre aceştia,  23.889 aveau boli coronariene de inimă, 2.280 au suferit un atac de cord şi 10.797  aveau diabet.
Cercetătorii au aflat că dintre aceşti oameni cei care au mâncat carne roşie neprocesată nu şi-au mărit în mod semnificativ şansele să dezvolte boli de inimă sau diabet. Cu toate acestea, mâncând carne procesată are o strânsă legătură cu riscul crescut pentru apariţia celor 2 afecţiuni.
De fapt, pentru fiecare 50 de grame(1,8-uncii) servite, riscul pentru o boală de inimă a sărit până la 42% şi riscul pentru diabet s-a mărit cu 19%.
Cu toate acestea nici carnea roşie neprocesată, nici preparatele din carne nu au putut fi corelate cu atacurile de cord, cercetătorii punctând că, doar 3 studii aveau legătură cu mâncatul de carne şi atacul de cord, aşadar acele date erau insuficiente pentru a trage o concluzie validă.
"Când aruncăm o privire la media nutrientelor din preparatele de carne şi carnea nepreparată în Statele Unite, observăm că ele conţin valori similare de grăsimi saturate şi colesterol," spune Micha . "În contrast, carnea procesată conţine, în medie, de 4 ori  mai multe cantităţi de sodiu şi de 2 ori mai mult conservanţi (azotat) ."
Aceasta sugerează faptul că sarea şi alţi conservanţi, mai mult decât grăsimile, explică probabil riscul ridicat al atacurilor de cord şi diabet observat în cazul preparatelor din carne, spune Micha.
"Efectele asupra sănătăţii din cauza cărnii roşii neprocesate ţi a preparatelor de carne ar trebui luate în seamă separat," spune ea. "Este nevoie de mai multe cercetări pentru a stabili care factori din carne- în special sarea şi alţi conservanţi – sunt mai importante pentru efectele de sănătate.."
Samantha Heller, dietetician, nutriţionist clinic şi fiziolog în Fairfield, Connecticut, spune că  "oamenii de ştiinţă vor să afle de ce carnea procesată are efecte hazardate asupra sănătăţii noastre."
"S-ar putea să nu ştie niciodată motivul exact, dar ştim că oamenii ar trebui să-şi reducă consumul  la mâncăruri ca şuncă, hot-dogs, salam pentru a-şi reduce riscul bolilor cronice," spune Heller.
"Ca şi completare, studiile arată că şi carnea roşie neprocesatămăreşte riscul pentru boli," zice ea. " Un studiu făcut la peste 500.000 de oameni arată că oamenii care mănâncă ambele feluri de carne au un risc ridicat de mortalitate, cancer şi boli cardiovasculare în comparaţie cu cei care mănâncă mai puţin din aceste mâncăruri."
Atât carnea roşie cât şi cea preparată, precum şi alte mâncăruri ca şi untul şi brânza care au cantităţi mari de grăsimi saturate au fost coreleate cu boli cronice, spune Heller, adăugând faptul că oamenii ar trebui să-şi limiteze consumul lor de asemenea.
"Slăbind sau consumând mai puţine grăsimi ajută la reducerea dozei de grăsimi saturate," spune ea. " Alegerea surselor de proteine sănătoase – cum ar fi carnea albă de pasăre, peşte cu conţinut scăzut de mercur, soia, nuci şi fasole – şi concentrarea pe direcţia unei diete vegetariene(bazate pe plante) ne va ajuta pe toţi să trăim mai mult, vieţi mai sănătoase."
Dr. Gregg Fonarow, profesor de medicină cardiovasculară la Universitatea California, Los Angeles, afirmă că "diferite studii au sugerat că nivelurile ridicate de consum al cărnii roşii şi procesate sunt strâns legate cu riscul bolilor de inimă, atacuri de cord, diabet, cancer şi moarte prematură."
Cu toate acestea, rezultatele nu au fost întotdeauna consistente şi alte studii anterioare au sugerat că sunt diferenţe în riscul sănătăţii între carnea roşie nepreparată şi carnea preparată, spune el. Este nevoie de mai multe studii pentru a verifica legătura şi pentru a explora mecanismul din spatele acestora, spune Fonarow .
Chiar dacă s-ar putea ca şi carnea roşie neprocesată să nu mărească riscul pentru bolile de inimă sau diabet, ar putea totuşi să mărească riscul pentru unele cancere, conform cu raportul din 2007  al cercetătorilor de la Institutul Naţional de Cancer din Statele Unite .
Ei au descoperit riscuri crescute pentru cancerul colorectal şi de plămâni corelate cu, consumul ridicat de caren eprocesată sau neprocesată, împreună cu unle riscuri crescute pentru cancerul avansat de prostată. Porţii mari de carne roşie au fost de asemenea corelate cu riscul crescut de cancerul de esofag şi ficat, precum şi risc crescut pentru cancerul laringian. Şi consumul ridicat de carne procesată a fost corelat cu riscul crescut pentru cancerului vezicii urinare şi mielom, un fel de cancer al osului.